С пониманием своих ошибок и новыми трюками в рукаве – настало время для возрождения прекрасного и сбалансированного американского пэйл-эля.
Ноябрь 2022 года. Пять пивных судей собрались за столом категории Best of Show. Выбор сократился до трех очевидно приятных и подходящих по технологическим требованиям сортов разных стилей. Настало время выбрать из них три самых стоящих и в конце концов – пиво-победителя категории Best of Show… и все судьи соглашаются не пускать американский пэйл-эль дальше.
Обычно такое случается из-за недостатка разнообразия или чистоты хмелевого профиля; в конце концов, и Программа сертификации пивных судей (Beer Judge Certification Program, BJCP), и руководство Ассоциации пивоваров (Brewers Association, далее в тексте будет встречаться аббревиатура BA – прим. ред.) конкретизируют, что в этом пиве «хмель [находится] на первом месте», и простое наслаждение им обычно зависит от яркого и узнаваемого хмелевого характера, а не от беспорядочного смешения всех его видов.
Однако это конкретное пиво провалилось из-за того, что в нем не хватало баланса. Это и привлекло мое внимание, так как в последние несколько месяцев я слышал похожие слова в разговорах с профессиональными и домашними пивоварами: им больше по вкусу американские пэйл-эли со сбалансированным солодовым профилем, а не чрезмерно бледные вариации, больше похожие на охмеленные зельцеры.
Может ли быть, – после нескольких лет провокационных рецептов и сортов – что баланс восстановился?
Возрождение баланса
На то есть разумные причины – как практическая, так и философская.
При рассмотрении практического аспекта становится понятно, что он является не аргументом, а осознанием факта: сбалансированный пэйл-эль никуда и не уходил.
Sierra Nevada Pale Ale – самый ранний эталон стиля и пиво с выраженным солодовым характером в основе – остается одним из самых широко распространённых и продаваемых сортов пива в США. Согласно данным розничной торговли, оно все еще входит в топ-5 крафтовых брендов, даже несмотря на то, что другой флагманский бренд Sierra Nevada, Hazy Little Thing, метеором прорвался в верхние строчки чартов. Эта же пивоварня известна одним из самых сезонных предложений на рынке, сравнимым с McRib (сэндвич от McDonald’s, известный своим периодическим появлением в меню на короткий период времени – прим. ред.), – Celebration Fresh Hop IPA, который вот уже 40 лет характеризуется своим классическим профилем американского хмеля и подходящим сезону красным цветом. Пэйл-эли и IPA – перенасыщенный сектор мира крафтового пива; и это только подтверждает, что оба бренда не просто выжили – они процветают.
С философской же точки зрения, пивовары воссоздали пространство для сбалансированного пэйл-эля.
Если вы следили за ситуацией на пивном рынке примерно с 2015 года, то могли наблюдать, как набирают популярность слабые и мутные пэйл-эли, склоняющиеся к практически полному отсутствию горечи и основе из мягкой овсяно-пшеничной засыпи. После вас ждал расцвет стиля Западного побережья, в том числе холодных IPA. Пивовары производили более жесткое и сухое пиво с отодвинутой назад базой из бледного солода, уступающей место освежающей горечи и фруктовым нотам хмеля.
И я считаю, что именно в промежутке между ними мы можем найти идеальную возможность восстановить идею о горьком, но сбалансированном пиве, на первый план в котором выходит хмель с поддерживающим его характер солодом. Эта статья – для пивоваров, не заставших юность американского пэйл-эля. Или для тех, кто вспоминает ее с любовью. Мы рассмотрим цель, а также средства и процессы, которые должны привести нас к ней. Возвращение классики уже совсем близко, и, изучив основы, вы сможете создать свой собственный ее вариант.
Пересмотренный стиль
Напоминаю: пивные стили не статичны. Со временем они эволюционируют, и те, кто пытается задать для них четкие границы, – такие как стандарты BJCP и Ассоциации пивоваров (BA), – сталкиваются с двойным вызовом: проявить уважение к прошлому и отразить реалии настоящего.
И при этом, а также при наличии на рынке большого количества различных вариаций, становится понятно, что американский пэйл-эль не слишком уж заметно эволюционировал с годами. И ранние, и самые новые редакции определяют APA как пиво с хмелем на первом месте, демонстрирующее характер американских его сортов; стоит отметить, что, согласно руководствам, в сортах стиля должна присутствовать «достаточная солодовая поддержка для баланса и питкости пива» (руководство BJCP 2022, акцент добавлен автором). Пускай это и шаг назад от формулировки редакции 2004 года, согласно которой «солодовость может быть значительной», новая определенно указывает на то, что в этом стиле солод не должен быть просто невидимым дополнением.
Ассоциация пивоваров – несмотря на прямую связь с трендами индустрии и пониманием того, что «продается», а что продолжает историческую традицию, – также признает значимую роль солодового вкуса в хорошем пэйл-эле. Руководство BJCP за 2022 год отнюдь не ставит запрет на зернистые и карамельные ноты – «допустим слабый или умеренный характер карамельного солода». При этом руководство BA четко отделяет другие виды пэйл-элей средней плотности (в т. ч. сессионный IPA), но для всех них допускается «солодовый характер, от малого до умеренного».
На то есть хорошая причина: в пэйл-элях много хмеля. Руководства упоминают диапазон в районе 30-50 IBU в сортах, крепость которых обычно не превышает 6% ABV, поэтому соотношение единиц плотности и единиц горечи выходит примерно один к одному. Пожалуй, это настолько горько, насколько возможно – если вы, конечно, не оказываете предпочтение агрессивной горечи, то предпочтительнее остановиться именно на таком показателе.
Я практически слышу мысли некоторых из вас: «Джош, но я в основном использую вирпул и сухое охмеление! Я практически никогда не кипячу хмель, так что ты, очевидно, оторван от реальности и используешь старческие методики прошлого поколения, не понимая, как производят пиво в наше время!»
Во-первых, признание моей пыльной пивоваренной мудрости, уходящей корнями в далекий 2007 год от Рождества Христова, не означает, что необходимо атаковать меня «аргументом к человеку». Во-вторых, возможно, вы еще не знакомы с исследованиями роли окисленных альфа- и бета-кислот в создании горечи в пиве.
Согласно ученым Словенского института исследования хмеля и пивоварения, опубликовавших статью на тему в издании Foods (рецензируемый журнал о пищевой науке) и построивших свои исследования на предыдущей работе в Журнале Американского общества химиков пивоварения, хмель, добавленный после кипячения, добавляет до двух третей воспринимаемой горечи от количества, которое мы получаем при изометрии альфа-кислот в хмеле во время кипячения. Даже пивовары, которые в принципе не прибегают к кипячению хмеля, должны думать о том, как держать баланс горечи – в конце концов, откуда, по вашему мнению, появляются все эти мутные сорта пива со смягчающими вкус зерновыми элементами и супернизкими показателями IBU? Вам необходим баланс. Вопрос только в том, как вы его достигните, и как сделать это, сохранив свежий и яркий вкус.
Приготовление классики
Необходимо обратиться к ряду вопросов, справедливо волнующих пивоваров, которые берутся варить традиционный американский пэйл-эль. К счастью, теперь у нас есть гораздо больше опыта и знаний, которые мы собрали за последние десятилетия, а также более очевидных инструментов для производства сбалансированного и исключительно питкого пэйл-эля.
Как избежать вкусов окисления
Давайте сразу столкнемся лицом к лицу с нашим самым большим страхом: кристальным солодом. В частности, с обсуждением того, почему пэйл-эли с 60 °L, судя по всему, портятся быстрее, чем сорта с меньшей дистатической силой. Исследования, способные решить этот вопрос, на момент написания статьи отсутствуют. Тем не менее, есть несколько теорий, способных объяснить этот феномен:
- Одна школа мысли предполагает, что даже слегка окисленные компоненты кристального солода на вкус более окисленные, чем есть на самом деле.
- Согласно другой, кристальный солод – еще при хранении, до затирания – подвержен более быстрому очерствению, чем менее просушенные солода, из-за чего уже в сусле появляется больше окисленных компонентов – это и запускает процесс ускоренной порчи пива.
- В третьей считается, что средние и темные кристальные солода всего лишь добавляют богатство вкуса, затмевающее хмель и приглушающее выраженный хмелевой профиль так же, как это делает окисление.
Может даже быть, что одно из этих предположений является правдой. Какой бы теории вы ни придерживались, есть и хорошие новости – не нужно быть ученым, чтобы найти способ производить пиво с приятным и в правильной степени выраженным солодовым характером. Просто не используйте в засыпи кристальный солод дистатической силой 60 °L или более.
Вместо этого используйте чуть больше солода с более насыщенной базой – такие как Maris Otter и Vienna – и добавляйте к нему солода с меньшим показателем градусов Ловибонда – например, Munich, Victory и бисквитный, – а при желании добавьте щепотку кристального солода с 20 °L или 40 °L (еще одним вариантом может быть пропаренный карамельный солод с показателем около 40 °L и более мягким солодом с более мягким профилем, чем у типичного кристального солода, – ориг. прим. ред.)
Примечание: этот подход контрастирует с оригинальным опубликованным рецептом Sierra Nevada для их пэйл-эля – база их засыпи состоит из очень светлого солода и восьмипроцентного солода Crystal 60. Тем не менее, если вы волнуетесь о потенциальной порче пива (или то, что кажется ей), то есть другие пути, благодаря которым вы можете получить ноты ириски и поджаристости в вашем пиве (см. альтернативу выше). Также более долгое затирание от 75 до 90 минут поможет добиться более ферментированного сусла, что в свою очередь предотвратит излишнюю тяжесть или сладость в пиве. А также, конечно, уделите особое внимание практикам, которые помогут избежать окисления, особенно на этапе упаковки.
Фокус с дрожжами
Далее обратимся к привычной мудрости, согласно которой лучшие дрожжи для достижения нашей цели – классический штамм Chico, также популяризированный Sierra Nevada.
Chico определенно является одним из вариантов, но в последнее время я произвожу много пива, ферментационный профиль которых склоняется скорее к «теплым лагерам», помимо прочих характерного для холодного IPA. Брожение с лагерным штаммом Weihenstephan 34/70 при комнатной температуре 20-21 °C даст вам чистое и аттенуированное пиво, вкусовой профиль которого идеален для акцентуации некоторых видов хмеля даже с фоновой солодовостью, которую мы получим из нашей засыпи.
Этот трюк особенно полезен, поскольку сохраняет баланс солодового вкуса и при этом уменьшает ощущение сладости, оставляя пиву довольно легкое тело. Он также сокращает необходимость сохранения баланса с горечью, уменьшая риск переборщить с показателем IBU. Связанные эфиры, до 85% явного ослабления, с хорошей флокуляцией и легкие в использовании? Я в деле, и не только в этом стиле.
Коротко о воде
Если ваша вода слишком жесткая или мягкая, при работе с этим стилем легкие изменения в водоподготовке будут стоить приложенных усилий. В моем случае вода лучше всего балансируется при добавлении небольшого количества гипса в воду с нейтральным профилем. Подбирайте достаточное количество, чтобы знать, что это американский пэйл-эль, но не слишком много, иначе будет казаться, что это всего лишь очередной IPA.
Наконец, поговорим о дрожжах
В плане горечи будет хорошо нацелиться на показатель в районе 35-40 IBU, в частности, если начальная плотность составляет 1.055-1.060 и (как указано выше) используется вода с более-менее нейтральным профилем.
При 40 IBU вы с первого дня добьетесь сбалансированной горечи… но после у вас все равно будет сбалансированное пиво – месяц, два или даже полгода. Вы можете выбрать любой хмель для получения нюансов во вкусе и аромате, но не отказывайтесь от очевидной классики: Cascade очень хорошо подходит для этого стиля – в основном потому, что Cascade сам по себе является хмелем со сбалансированным вкусовым профилем.
Cascsde – гибрид хмеля Fuggle, и его терруар океанского северо-запада дает ему преимущество в виде фирменного грейпфрутово-цветочного вкуса. Если вы захотите немного поэкспериментировать, я рекомендую варить этот пэйл-эль именно с Каскадом – более того, всеми Каскадами! Cascade культивируется в нескольких районах, и эти региональные вариации сохраняют базовый профиль, но зачастую добавляют свои климатически и почвенно обусловленные акценты. Британский, немецкий и новозеландский Каскады различаются, и из каждого может получиться интересный пэйл-эль.
Время для путешествия во времени
Если вы ждали момента, когда не надо будет волноваться об окислении пэйл-эля – время настало.
Просто подумайте – мы так чувствительно относимся к выдержке, кислороду и хранению в эру пивоварения, в которой доминируют хмелевые хэйзи-бомбы, «выдержка» которых завершается уже через несколько дней после брожения, и реферментированные слаши, которые могут взорваться, если покупатели не сметут их с полок вовремя.
Я уверен, что в такой обстановке мы сможем пережить наличие небольшого риска окисления пэйл-эля с хмелем на первом месте, который может быть более предрасположен к этому при хранении в упаковке в течение нескольких месяцев. Зато взамен мы получим пиво с отличительным американским характером и уверенным и чистым вкусом, а также примечательно питкое при условии умеренной крепости и баланса вкусовых составляющих.
С момента официального релиза хмеля Каскад прошло 50 лет, и за этим событием почти сразу последовала трансформация архетипа американского пэйл-эля. Колесо пивной истории частенько замыкает круг, – и обычно с лучшими результатами, чем в прошлый раз, – и время для сбалансированного пэйл-эля наконец-то снова настало, и время это – сейчас.
Текст: Джош Вайкерт
Фото: Мэтт Грейвс
Перевод: Вероника Кочубеева