Crispy boi, mlíko pour, gusher. Быстрое развитие крафтового пива за последние два десятилетия потребовало совершенно нового языка для его описания. Вот неполный справочник современного лексикона мира крафтового пива.
Дни, когда выбор стоял просто между IPA и лагером, давно ушли. Теперь нужно решать между насыщенным, заряженным хмелем IPA с тиолизированными дрожжами и чешским пилснером с наливом в стиле млико через кран с боковой рукоятью. «Мы развиваем ингредиенты, которые мы используем, развиваем способы маркетинга пива, развиваются люди, которые приходят в отрасль, развиваются стили», – говорит обозреватель пива Рувани де Сильва. «Очевидно, что язык также должен эволюционировать наряду со всеми».
Марк Дредж, писатель, автор и создатель колес вкусов пива (Beer Flavour Wheels – словарь пивных дескрипторов), объясняет, что большая часть того, что мы знаем как пивной лексикон, пришла из мира вина. Когда культура домашнего пивоварения расцвела и породила крафтовое пиво в конце 1970-х – начале 1980-х годов, потребители внезапно столкнулись с альтернативными сортами, выходящими за рамки водянистых светлых лагеров от крупных пивоварен. Был нужен язык, чтобы описать различия между стилями и, если углубиться, между вариациями этих стилей от новых пивоварен. В 1978 году была создана Американская ассоциация домашних пивоваров, которая начала проводить соревнования по домашнему пивоварению, что потребовало терминологии для определения стилей, в рамках которых конкурсанты могли бы подавать заявку на участие. Появились сочинения о пиве – прежде всего благодаря Майклу Джексону, чья книга World Guide to Beer 1984 года познакомила поклонников пива с идеей классификации стилей. В 1985 году была основана Программа сертификации судей по пиву (BJCP), предоставляющая всесторонний обзор стилей и их характеристик; программа периодически пополняется новыми стилями. Эти определения являются основой программы Cicerone (так сказать, сомелье пива), которая открылась в 2007 году.
Когда возникла необходимость в словаре для описания того, что человек видит, воспринимает обонянием, вкушает и ощущает в пиве, оптимальным местом для поиска было вино. Однако хотя общая терминология была переведена, более «эзотерические» винные термины пиву не подходили. «Пиво не вино; оно связано с совершенно другими коннотациями и историей, а также у них разные потребители», – говорит Дредж, – «Пиво всегда было более эгалитарным». Если пиво кислое, оно называется просто «кислым», а не «благородным», например, и мы не склонны присваивать ему такие черты характера, как «строгость» (austere).
Однако заметным сходством между языками вина и пива является евроцентризм. Корни современных стилей крафтового пива лежат в европейских пивоваренных традициях, уходящих вглубь десятилетий и даже веков. Вспомните об английских портерах и пэйл элях, немецких хефевайценах и дункелях, бельгийских сэзонах и трипелях. С самого начала в пивной индустрии было принято использовать соответствующую терминологию для объяснения этих стилей потребителям, начиная от ореховых, бисквитных портеров до цитрусовых, перечных трипелей. Теперь появляются новые термины для описания постоянно развивающихся стилей и для общения с более широкой и разнообразной аудиторией. Например, сладость агавы теперь обсуждается наряду со сладостью меда, чтобы отметить, что первая добавка более характерна для латиноамериканских пивоваров. Раньше термина «хмелевой» было вполне достаточно, но он больше не улавливает все оттенки «хмелевого», которые существуют теперь.
«Думайте об IPA как о категории», говорит доктор Дж. Никол Джексон-Бекхэм, консультант по вопросам равенства, инклюзивности и разнообразия, педагог и бывший профессор коммуникационных исследований. «В Америке 10-20 лет назад было то, что мы называем West Coast IPA – бодряще-горькое, с повышенным содержанием алкоголя, обычно с сосновым, смолистым хмелем», — говорит она. В то время, как отмечает Джексон-Бекхэм, вы могли просто назвать пиво «хмельным», и все понимали, что вы имеете в виду. «Теперь у нас есть New England и хэйзи IPA, а также бельгийские IPA, холодные IPA, сессионные IPA», – говорит Джексон-Бекхэм, указывая на то, что производители пива отошли от традиционного горького профиля, который некоторые могли бы описать как «хвойный» или «смолистый». Она добавляет: «В настоящее время преобладающий хмельной профиль для IPA – фруктовый… Так что если вы сегодня скажете, что пиво «хмельное», это скорее означает обратное тому, что этот термин означал 10 лет назад».
Появление необходимости использовать больше слов для описания того, как категории расширились и эволюционировали, сопровождается развитием сленга (gushers, freshies) и субкультур (hazebros, tickers), которые также расширили словарный запас. Итак, что же сегодня значит свободное владение языком пивного мира?
Этот глоссарий не претендует на звание исчерпывающего сборника пивного лексикона. Для того, чтобы хотя бы начать рассматривать всю лексику, используемую для обсуждения пива, от его дегустации и оценки до изучения, профессионального рейтинга и рейтинга в социальных сетях, понадобился бы целый словарь. Вместо этого он предлагает список слов, с которыми вы, скорее всего, столкнетесь, если окажетесь рядом с настоящим ценителем пива в местном баре. Какие из терминов вы решите включить в свой собственный словарь – решать только вам.
Вкус, аромат и внешний вид
Aged – Выдержанный: Охватывает диапазон вкусов и ароматов, присущих более старому пиву. Обычно несет положительную коннотацию, связанную с тем, что стауты и темное пиво с более высоким содержанием алкоголя могут приобретать винный вкус, похожий на херес, а эли спонтанного или смешанного брожения – более насыщенный и терпкий. Это слово также может свидетельствовать о разнообразии ароматов, таких как ваниль и карамель, получаемых путем выдержки в бочках.
Crisp, crispy – Освежающий: Контрастируя со словами «сочный» и «мутный», обычно относится к лагерам (слово crisp также может быть термином для обозначения непосредственно лагера) и к тому, насколько они сухие и прозрачные. Также это понятие связано с более техническим термином «хорошо сбродившееся». Сбраживание – это процесс превращения сахара в алкоголь и углекислый газ во время брожения; «хорошо сбродившееся» означает, что после ферментации в пиве практически не осталось сахара.
Dank – Сырой: В основном используется при обсуждении IPA и некоторых сортов светлого эля. «Сырой» обычно означает, что во вкусе хмеля присутствует конопляный оттенок, но для некоторых это также расплывчатый термин, который может включать другие интерпретации, например, запах подвальной сырости.
Funky – Странный, фанковый, пахучий: Более разговорное название для выражения терпкости и кислотности в пиве смешанного и спонтанного брожения. Более конкретные термины включают ароматы «лошадиной попоны», «скотного двора», «козы» и «мокрого сена».
Hazy – Мутный: От очень слабой до плотной мутности, это относится к характерному отсутствию прозрачности в IPA в новоанглийском стиле, вызванным используемыми дрожжами и зерном. Это также может быть отдельным названием и почти никогда не относится к более традиционно мутным стилям, таким как хефевайцен.
Hoppy – Охмеленный, хмельной: Почти всегда употребляемый по отношению к IPA или к пэйл элю, «хмельной» относится к вкусовому профилю, появляющемуся от хмеля в пиве, и зачастую является обозначением сокращенного диапазона горечи (например, цитрусовая сердцевина, сосна, смола), учитывая участившееся употребление этого термина вместе с West Coast IPA. Однако с таким множеством различных стилей IPA, особенно сладким и фруктовым New England IPA, термин «охмеленный» кажется немного размытым.
IBU vs perceived bitterness – IBU против ощущаемой горечи: IBU расшифровывается как international bittering units (международные единицы горечи) – шкала, измеряющая содержание изогумолона (горького вещества в хмеле) хмеля в пиве в миллионных долях. Когда West Coast IPA были в моде, пивоварни хвастались высокими значениями IBU. Теперь, когда предпочтение отдается более сладким IPA, появилось лучшее понимание «воспринимаемой горечи», то есть того, насколько горьким на самом деле является пиво – например, его баланс хмелевой горечи и солодовой сладости.
Juicy – Сочный: Яркий пример термина, вошедшего в лексикон через социальные сети, «сочный» стал самым распространенным универсальным термином для описания более сладких и фруктовых New England IPA.
Milkshake, smoothie, slushie – Милкшейк, смузи, слаш: Обычно IPA или сауэр, обладает еще большей насыщенностью, чем мутное IPA, и приобретает это ощущение во рту благодаря таким добавкам, как фруктовое пюре и различные источники сахара, например, лактоза (или молочный сахар). Поскольку лактоза не поддается ферментации дрожжами, она придает готовому пиву как сладость, так и насыщенность тела.
Roasty – Обжаренный: Отличительная черта традиционных стаутов, портеров и некоторых темных лагеров – «обжарка» описывает вкус и терпкость эспрессо или черного кофе.
Smoky – Дымчатый: Может быть трудно представить пиво «дымным», пока вы не познакомитесь с миром раухбиров, которые сейчас определенно пользуются популярностью. Это пиво, приготовленное на основе копченого солода, может передавать вкус и ароматы костра или бекона.
Посторонние привкусы и дефекты вкуса
Butterscotch, movie theater popcorn butter – Ириска, [сливочное] масло для попкорна в кинотеатрах: Вкус, производимый диацетилом, который имеет историю происхождения, схожую с ацетальдегидом (см. Green apple Jolly Rancher ниже), а также может быть признаком бактериального заражения. Однако при более низких концентрациях легкая маслянистость не является дефектом некоторых стилей, таких как английский эль.
Cheezy – Сырный: Присутствие такого вкуса никогда не бывает желательным; он вызван изовалериановой кислотой и является результатом бактериального заражения или использованием старого хмеля.
Cooked cabbage, creamed corn – Вареная капуста, кукуруза в сливках: Этот неприятный аромат появляется из-за диметилсульфида, или ДМС – соединения, которое может образовываться при варке с использованием светлого солода. Его часто можно избежать при надлежащих методах кипячения и охлаждения, а очень низкое его содержание допустимо в светлых лагерах
Green apple Jolly Rancher – Jolly Rancher со вкусом зеленого яблока: В этом случае на вкус пива влияет ацетальдегид. Ацетальдегид является побочным продуктом ферментации, и его присутствие означает, что дрожжам не дали достаточно времени для завершения брожения.
Rotten eggs – Тухлые яйца: Серный аромат, напоминающий запах горелой спички и вызванный наличием другого побочного продукта ферментации – сероводорода. Он всегда неприемлем, за исключением очень низких концентраций в английских бледных элях; однако слабый запах серы при открытии бутылки пива довольно распространен и обычно устраняется при контакте с воздухом.
Wet Cardboard – Мокрый картон: Вкус, который обычно появляется, когда пиво подвергалось избыточному воздействию кислорода, обычно в результате слишком долгого пребывания в бутылке или застаивания.
Упаковка
Bomber – Бомбардировщик: Бутылка емкостью 650 мл (22 унции), она же «большеформатная».
Cottle – Коттл: Придуманный Джулией Херц, исполнительным директором Американской ассоциации домашних пивоваров, этот термин относится к алюминиевым бутылкам объемом 12 унций (355 мл), которые вы видите у макропивоварен.
Crowler – Кроулер: Алюминиевый сосуд емкостью 32 унции (около 1 литра) в которую покупателям наливают пиво с собой.
Growler – Гроулер: Стеклянный сосуд емкостью 32 или 64 унции (1 или 2 литра) для розлива навынос.
Long—neck – «Лонг нек»: Стандартная стеклянная бутылка на 12 унций (355 мл).
Nip – «Рюмашка»: Также известная как «коротышка», эта бутылка на 8 унций (240 мл) является растущим трендом на другом конце спектра.
Pony – «Пони»: Стеклянная бутылка емкостью 7 унций (210 мл), обычно разливается макро-пивоварнями.
Stovepipe – «Дымоход»: Большая банка, в которой умещается 19,2 унции (560 мл).
Stubby – Стабби, «коренастый»: Также известная как «штайни» – стеклянная бутылка емкостью 12 унций (355 мл).
Tallboy – Толбой, «высокий парень»: Банка емкостью 16 унций (480 мл), теперь стандартная для крафтового пива.
Сервировочные сосуды и стили розлива
Cask – Бочка, каск: Традиционный английский метод, при котором пиво разливается в деревянный сосуд с небольшим количеством сахара, чтобы пивные дрожжи забродили, создавая естественную карбонизацию. Пиво затем подается непосредственно из бочки в пабе.
Mlíko pour – Млико: Старинная чешская традиция, которая стала популярной среди пивоваренных заводов США, специализирующихся на лагерах. При таком наливе используется кран с боковой рукоятью, чтобы почти полностью наполнить кружку пеной.
Nitro – Нитро: Пиво с добавлением азота. Азот придает пиву более сливочный вкус. Чаще всего этот термин ассоциируется с Guinness.
Shaker pint – Пинта-шейкер: Стандартный стакан емкостью 16 унций (480 мл), который, как отмечает большинство любителей пива, мало способствует сохранению более деликатных ароматов.
Side-pull tap – Пивной кран с боковой рукоятью: Также известные по названию чешского бренда-производителя LUKR, чешские краны созданы с боковыми ручками и сложными сетчатыми экранами внутри своих кранов, позволяя наливать пиво с пышной пеной, насыщенной ароматами. При «медленном наливании» этот отводной кран используется для наслаивания пива и пены для получения максимально ароматного напитка.
Snifter – Снифтер: Похожий на «тюльпан» меньшего объема, этот бокал еще больше концентрирует ароматы и является более подходящим по размеру для пива с высоким содержанием алкоголя.
Stange – Штанге: Высокий узкий стакан, чаще всего используемый для кельша.
Teku glass – Стакан теку: Напоминающий винный бокал с более изящными линиями и острыми углами, теку – популярный выбор для хэйзи IPA.
Tulip glass – «Тюльпан»: «Тюльпаны» поддерживают ароматную шапку пивной пены и предоставляют место для удержания бокала, чтобы рука не нагрела пиво слишком быстро.
Willi Becher: Ставший одним из любимых силуэтов в мире крафтового пива, этот бокал представляет собой заниженную пинту, которая сужается кверху для лучшего сохранения пены и аромата.
Методы
Bottle conditioned – Выдержанное в бутылке: Когда пивовар позволяет остаточным активным дрожжам продолжить брожение после того, как пиво было разлито в бутылки, создавая естественную карбонизацию с более тонкой, нежной текстурой и лучшей удерживаемостью пены.
Dry-hopped – Сухое охмеление: Когда пивовар добавляет хмель во время или после брожения для извлечения летучих ароматических соединений, а не горечи. Ожидайте увидеть на банках DDH, TDH или даже QDH для двойного, тройного или четырехкратного сухого охмеления соответственно.
Foeder-aged, foedered – Выдержанное в фудерах: По сути, то же самое, что и выдержка в бочках, но в деревянном сосуде, как минимум в три раза превышающем размер обычной дубовой бочки.
HDHC – Метод высокоплотной хмелевой загрузки: High density hop charge – термин, придуманный пивоварней Brooklyn Other Half Brewing для описания метода максимального усиления хмелевого характера с помощью различных хмелевых продуктов, таких как INCOGNITO и крио-хмель.
Kettle sour – Закисление сусла в варочнике: В то время как многие традиционные кислые эли производятся методом самопроизвольного или смешанного брожения, закисление в варочнике – это более контролируемый процесс, при котором пивовар добавляет бактерии Lactobacillus в несброженное сусло, пока оно находится в варочнике, чтобы придать пиву терпкость и кислотность.
Mixed fermentation – Смешанное брожение: Обычное для сауэров и традиционных бельгийских стилей, это понятие относится к брожению с использованием комбинации пивных дрожжей и диких дрожжей, таких как Brettanomyces. Когда брожение осуществляется исключительно при помощи диких дрожжей, то процесс называется «спонтанным брожением».
Thiolized yeast – «Тиолизированные дрожжи» или дрожжи, усиливающие производство тиолов: Штамм дрожжей с усиленной способностью биотрансформировать соединения в солоде и хмеле для создания более насыщенных ароматов, в основном тропических фруктов. В дополнение: Phantasm – порошок из винограда сорта совиньон блан, насыщенный прекурсорами тиолов, ускоряет и усиливает этот процесс.
Культура
Boss pour: Идиотская практика розлива пива прямо до края стакана, не оставляя места для ароматичной пены.
Collab – Коллаб: Сотрудничество двух или более пивоварен для совместного приготовления пива, что является эффективным способом расширить потенциальную аудиторию.
Crispy boi – Криспи бой, «освежающий/четкий парень»: Термин, которым можно описать противоположного «хэйзбою» (см. ниже) любителя пива, но чаще он относится непосредственно к освежающему лагеру.
Drain pour – Пиво на слив: Пиво настолько отвратительное, что его можно только вылить в канализацию.
Falling off: Когда пиво начинает терять свою первозданную свежесть.
Gusher – Гашер, «фонтан»: Сауэр или IPA с большим добавлением сахара, который взрывается при открытии банки и обычно считается… опасным.
Haul – «Улов»: Ваш «улов» пива – часто тот, который вы добыли после того, как отстояли в очереди на пивоварне или боттлшопе.
Hazeboi, hazebro – Хэйзбой, хэйзбро, «мутные ребята»: Обожатель IPA. «Хейзбой» звучит немного насмешливо и позволяет избежать явного применения гендерных обозначений или презрительного отношения. А «хейзбро» – словно скептический взгляд на попытки легкомысленных чуваков похвастаться успехами в поисках раскрученных релизов.
#ISO: In search of, «в поисках» – распространенный хэштег в Instagram*, который используют люди, ищущие редкие сорта пива.
Kill shot – Киллшот, «убойный кадр»: Неоправданно жестокий термин, используемый для описания фотографий всех бутылок и банок, оставшихся после боттл-шеринга.
Line life – «Жизнь в очереди»: Субкультура крафтового пива, состоящая из людей, готовых часами стоять в очереди, чтобы приобрести лимитированные сорта — обычно это хэйзи IPA, фруктовые сауэры или пастри стауты от раскрученных пивоварен.
Mule – Мул: Человек, который стоит в очереди за ограниченным тиражом, а затем отправляет его людям, у которых не было к нему доступа. Термин обозначает кого-то вроде доверенного лица, которое стоит в очереди вместо другого человека – представьте, как чувак с Уолл-стрит нанимает разнорабочего с TaskRabbit (интернет-площадка для поиска помощников в бытовых делах – прим. ред.), чтобы заполучить релиз от пивоварни Other Half.
Neckbeard – Некбирд: Насмешливый термин, обозначающий занудного пивного сноба (представьте самоуверенные объяснения того, что такое IPA, пивному знатоку).
Porch bomb – «Посылка-бомба»: Упаковка банок пива, отправленная вам «пивным» другом.
Sessionable – Сессионное пиво: Более легкое пиво с низким содержанием алкоголя, которое вы можете выпить несколько раз за один «сеанс».
Ticker – Тикер: Тот, кто больше заинтересован в бесконечной погоне за новыми, раскрученными сортами пива, чем в том, чтобы просто пить то, что им нравится.
Whales – Киты: Термин, обозначающий редкие сорта пива.
Текст: Кортни Айсмен
Иллюстрации: Джаретт Ситтер
Перевод: Мерей Серикбай
* Instagram — проект Meta Platforms Inc., деятельность которой в России запрещена