Пятьдесят – лучше, чем двадцать. Или хуже

Разработка и принятие нового Технического регламента Таможенного союза о безопасности алкогольной продукции с самого начала вызывали в пивоваренном сообществе множество дискуссий. Он должен вступить в силу в январе 2021 года, однако в настоящий момент обсуждается возможность переноса этого события на год. Одним из моментов, вызвавших наиболее ожесточенные споры, оказалось изменение допустимой нормы несоложеного сырья в засыпи: в соответствии с принятой новой версией документа, пивом можно будет называть напиток, в засыпи которого использовалось до 50 процентов несоложеного сырья, а не 20 процентов, как предусмотрено сейчас. Союз российских пивоваров выступил с письмом, в котором раскритиковал изменение норматива. К нему присоединились другие представители отрасли. Письмо вызвало ответную реакцию той части сообщества, которая выступает за ослабление любых запретов.

Редакция RealBrew решила лично спросить у нескольких российских пивоваров, как они относятся к планируемому изменению – и почему.

Я считаю, что в регламенте стоит оставить допуск 20 процентов несоложеного сырья в засыпи. 50 процентов – это, по-моему, перебор. Это уже нисколько не будет похоже на классический продукт. Все-таки пиво ассоциируется именно с солодом. Если вы задаете до 50 процентов сока или какого-то другого сырья, на пиво это похоже уже не будет, и не стоит путать понятия. Ведь если, например, вино начнут делать наполовину с сахаром, наполовину с виноградом, разве покупателю это будет приятно? Разве он это возьмет? Можно, конечно, порадоваться, что государство дает послабление, начать пихать в засыпь все, что угодно, и писать, что это пиво. Но меня это почему-то не радует. Грустно, если все так и произойдет. Кто-то пытается приводить в пример бельгийцев, но они варят пиво на 100-процентном солоде. Если варят специальные сорта и добавляют сахар, то всегда указывают точный процент его содержания. Я училась в Бельгии, бывала на многих бельгийских заводах, и нигде я не видела, чтобы они варили пиво наполовину из сахара. И никогда ни о чем подобном не слышала. Не стоит думать, что они варят из чего попало и называют это пивом – все нормально они делают.

Специальные сорта пусть остаются специальными. Я тоже выпускаю пиво с вишневым соком, с тропическими соками, с томатами. К сожалению, в свое время нам не удалось добиться, чтобы по закону все это называлось «пивом специальным», а не «пивными напитками». Понятие «пивной напиток» смущало людей, но они к нему уже привыкли, уже не считают, что это какой-нибудь коктейль, вроде «отвертки». Они читают этикетки и видят, что это действительно пиво, просто с добавлением сока. Когда объясняешь людям, что «бланш» попал в разряд пивных напитков только из-за того, что в него добавлены специи, они это понимают и начинают по-другому реагировать. Даже с понятием «пивной напиток» можно работать – во всяком случае, у нас продажи по этой причине нисколько не упали. Конечно, если бы все это стало «пивом специальным», это звучало бы приятнее и для потребителя, и для нас. И каждый понимал бы, что он пьет именно пиво, даже если в него добавлен перец чили.

Я не считаю, что действующий регламент плохой. Да, он в чем-то устарел, и его нужно дорабатывать. Но менять норму в 20 процентов несоложенки в засыпи не стоит. Традиции надо передавать из поколения в поколение, иначе мы изменим пиво настолько, что лет через сто люди вообще не будут знать, каким оно должно быть на вкус.

Мы изучали этот документ, когда он был еще только в проекте, и нам понравилось, что в нем предусмотрена возможность варить пиво специальное. Это дает больше творческого простора крафтовым пивоварам. Я всегда за здоровую конкуренцию, и я уверен, что каждый человек всегда выбирает и покупает именно то, что ему нужно – и способен с первой бутылки понять, с чем он имеет дело. Если пиво по вкусу или ароматическим качествам будет плохим, так его перестанут пить именно за это, а не потому, что в нем содержится какая-либо доля несоложенки. А любые рамки и запреты недобросовестный производитель все равно обойдет. Здесь куда важнее вопрос отношения к работе самого производителя. Поэтому я против любых запретов и ограничений – их у нас и так выше крыши.

Либерализация в этом вопросе логична: в последние годы в пивоварении развивается много новых тенденций, и ни к чему это административно останавливать ограничительными мерами. Я в этом смысла не вижу. Чистое пиво таким и останется, после всех экспериментов большинство людей все равно возвращаются к испытанному классическому вкусу. К примеру, даже в Америке как пили, так и пьют «жидкий» лагер. Не принципиально, называют ли продукт пивом или пивным напитком. Скорее, важно другое – чтобы под видом пивных напитков не продавали спирт, разведенный с ароматизаторами. И такая опасность с введением нового регламента существует. Ничто же не помешает людям взять ароматизатор со вкусом и ароматом солода, добавить спирта и в те же сутки разлить солодовый напиток. И не всегда, к сожалению, рядовой потребитель сможет отличить настоящий напиток от разведенного, особенно если содержание спирта в нем будет семь с половиной процентов и выше. А цена при этом будет на порядок ниже, и такой товар вполне устроит тот контингент покупателей, которым важно, чтобы просто «в голову ударило».

Я не против смягчения ограничений, тем более, что 80 процентов рынка все равно останется за традиционным лагером. Если два-три процента займет какой-то новый творческий сорт, на общую картину это существенно не повлияет. Экспериментировать можно ради интереса, чтобы понять, что получится из какого-либо материала. Главное, чтобы недостатки конечного продукта не скрывали, делая пиво слишком крепким, ароматным и мутным.

В этом изменении есть и плюсы, и минусы. Оно положительно для мини-пивоварен, которым теперь не нужно будет доказывать, что они производят пиво, а не эрзац. Но одновременно большие пивоварни, которые и так пытаются выжать максимум из несоложеного материала, получат для этого еще больше возможностей. Один очень популярный в России лагер, который многие называли пустым и унылым, станет теперь еще более пустым и унылым. И популярные американские легкие лагеры, которые варятся с большим количеством риса, станут у нас настоящим пивом, а не пивными напитками. Тем, кто во всем этом разбирается, от такого переименования не станет ни жарко, ни холодно. Вообще термин «пивной напиток» – это какой-то пример мракобесия, родившегося когда-то в чьих-то мудрых головах. Потому что условный рядовой Вася, придя в магазин и увидев такую надпись, думал: возьму-ка я лучше наверну популярного лагера. Зато теперь то, от чего он раньше отказывался, станет настоящим пивом и, может быть, оказавшись однажды в одном из магазинов одной из модных сетей перед полкой с пивом, тот же Вася его попробует. И его горизонты расширятся.